イタリアのサラミソーセージ：品種、レシピ、カロリー、価格

今回は、国内のテーブルにしっかりと根を下ろしているイタリア製品について再度お話します。 サラミ（サラメ）-ベーコン入りのハードソーセージの一種で、世界中で高く評価されています。 かつてイタリアに来たのは、特権階級の人々だけでした。今日、ほとんど誰もが少なくとも休日にはサラミを買う余裕があります。「テーブルに2枚のソーセージ！」 -90年代のポピュラーソングで歌われました。しかし、ヒットの主人公としておとぎ話を語るのではなく、サラミについての最も真実の物語を紹介します。

IGPおよびDOPグレード

多くの人々がサラミを愛しているため、世界のほとんどの文明国でサラミをリリースしています。しかし、ご存知のように、ソーセージソーセージは異なります。元の味を味わうには、必ず故郷であるイタリアに行く必要があります。共和国には膨大な数のメーカーもいます。ただし、IGPまたはDOPカテゴリという一部の製品のみが特別なマークが付与されています。名前のこれらの略語は、製造の伝統とイタリアのサラミの高品質への献身を示しています。

サラマダスゴIGP

サラミダスゴ-ソーセージ、フェラーラ（フェラーラ）地方の典型ですが、外観は完全に異常です。 豚肉、舌と肝臓、ワイン、塩、スパイス（ナツメグ、クローブ、シナモン、コショウ）で構成されています。 メロンの形をしていて、ひもで結ばれています。 それは、熟成中に自然に現れる白いカビの塊で覆うことができます。ヘッド重量の範囲は0.7〜1.4 kgです。色は濃い茶色で、香りは強烈で、構造は柔らかく、粒状です。最小暴露期間は6か月です。

サラミとすごの特徴は、使用する前に、ほとんどの場合追加で準備されることです。冷水に浸してコーティングを柔らかくし、ブラシで優しく洗ってから、少なくとも4時間調理します。ソーセージの皮が損傷を受けていないことが重要です。完成品は、マッシュポテトまたはカボチャで少しずつ切り分けて温かく食べます。

サラメクレモナIGP

クレモナサラミは、パルマ生ハム（パルマ生ハム）およびプロシュットディサンダニエーレ（プロシュットディサンダニエーレ）の生産地で栽培された豚肉から作られています。豚、牛、羊、馬の腸で味付けした、新鮮な豚肉と塩と砕いたニンニクの混合物です。

5週間から4か月以上の熟成期間。サラミは、直径65 mm、長さ150 mmの円柱の形をしています。完成品の重量は500 gで、長時間使用してもソーセージは穏やかにカットされます。色は濃い赤、香りは飽和し、味はスパイシーです。クレモナは野菜、果物、パン、チーズとよく合います。

モルタラIGPサラメドカ

サラミ・ディ・モルタラはパヴィア州で作られています。 豚肉とガチョウの肉から作られています。生後3か月のガチョウは、緑色の食物と穀物のみを食べ、屠殺前に少なくとも4 kgの体重が必要です。 ガチョウの皮はソーセージのケーシングとして機能します。 テクスチャは均一で、崩れません。カットの色は、脂肪のスプラッシュと濃い赤です。香りはスパイシーで、味は繊細で柔らかいです。ソーセージのサイズは0.3〜4 kgです。サラミ・ディ・モルタラは、新鮮で煮込んだ野菜によく合います。

サラメサンタンジェロIGP

サラミサンタンジェロは、ネブロディの領土で栽培された豚肉から作られたソーセージです。 細長い円筒形で、自然な白いコーティングが施されています。テクスチャは繊細でコンパクトです。肉の色はルビーレッド、脂肪は白です。匂いは繊細で、味はスパイシーで芳香があり、谷の特別な微気候のために得られます。曝露時間の範囲は30〜90日です。脂肪包有物のサイズは、他の品種と比較して大きくなっています。サラミ・サンタンジェロは、酒の前菜または食前酒として食べられます。

サラメフェリーノIGP

サラミフェリーノは、パルマ県の同名の都市の製品です。 肉やスパイスに加えてソーセージの組成には辛口の白ワインが含まれており、他の品種と区別されます。ソーセージスティックの重量は0.2〜4.5 kgで、形状は円筒形です。テクスチャは伸縮性ではなくコンパクトです。色はルビーレッドです。香りは繊細で、味は甘いです。最小熟成時間は25日間です。消費するには、スライスのサイズが非常に重要です。伝統的に、スライスフェリーノサラミは非常に厚く（7 mm）、長い（斜めにカット）。パンとパルマハムを組み合わせて提供しています。

サラメピエモンテIGP

サラミピエモンテの生産地域は、同名の地域の領土に限定されています。 ソーセージは、調味料に加えて、ネビオロ、バルベラ、ドルチェットのブドウのピエモンテ産の赤ワインで味付けされています。サラミスティックは円筒形で、重量は少なくとも300 gカットはルビーレッド、テクスチャーはコンパクトで均一で、脂肪とコショウの粒が散在しています。味は甘く繊細で、短時間の露出（重量に応じて10〜50日）のためです。 ピエモンテのサラミは、熟成したワインとニンニクの香りが特徴です。 出す前にすぐに切る。焼きたてのパン、マスタード、チーズ、サラダに使用してください。また、ソーセージにはさまざまなシリアルとマッシュポテトが添えられています。

サラメディバルジDOP

Salami di Vartsiは、パヴィア県のVartsiの自治体です。 ソーセージは、新鮮な肉と粗い脂肪の混合物です。脂肪含有量は、製品の総重量の約30〜33％です。製品の形状は円筒形で、カットされた色は明るい赤で、脂肪の白いしぶきがあります。一貫性は伸縮性があり、質感はコンパクトです。暴露時間は体重と種類によって異なります：バルジ-フィルゼッタ（0.5-0.7 kg、45日間熟成）、バルジ-フィルゼットン（0.5-1 kg、60日間熟成）、バルジ-ソットクレスパン（1-2 kg 、120日熟成）、Varzi-Cucito（1-2 kg、180日熟成）。味は甘くて繊細です。サラミディバルジは厚切りにされ、植物油、チーズ、ワインの野菜サラダが添えられています。

サラメブリアンツァDOP

ブリアンザサラミは、エミリア・ロマーニャ、ロンバルディア、ピエモンテの地域で栽培された豚肉から生産されます。 塩、胡pepper、ニンニク、ワインに加えて、砂糖を製品に加えることができます。形状は円筒形で、一貫性はコンパクトで伸縮性がありません。カットカラーはルビーレッドです。匂いは繊細で、味はとても甘いです。熟成時間はサイズによって異なり、15日間から5ヶ月以上まで異なります。 Brianzaサラミは、アルコール飲料の前菜として提供されています。多くのレシピで使用されています。

たとえば、オリビエと呼ばれるサラダは、イタリアではロシア風サラダ（Insalata Russa）と呼ばれ、サラミを入れます。

サラメピアチェンティーノDOP

ピアチェンティーノサラミは、ピアチェンツァ県の豚肉と脂肪から作られています。 脂肪含有量は10〜30％です。最終製品は円筒形で、重量は400 gから1 kgです。テクスチャはコンパクトです。カットの色は明るい赤で、はっきりと区別できる脂肪が含まれています。においは、スパイスのわずかなヒントと肉の繊細な香りが特徴です。味は繊細で、ほとんど甘味がなく、年齢とともにより強くなります。暴露は体重に依存し、少なくとも45日間です。ピアチェンティーノサラミはスナックとして食べられ、レシピで使用されています。

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

イタリアのサラミカッチャトーレは、イタリアの11の地域で生産されています。

その名前は「ハンター」と訳されています。これは、おやつにサラミを狩る人々の伝統によるものです。

ソーセージは、豊かな歴史を持つ他の品種とは異なります。 製品は円筒形で、長さ約20 cm、直径6 cmで、平均重量は350 gで、テクスチャーは緻密で弾力性がありません。カットは、脂肪の粒が均一に分布したルビーレッドです。香りは繊細で、味は甘酸っぱくて繊細です。最小熟成時間は10日間です。カチャトーレは、無塩のパンにスパークリングワイン、チーズ、果物、野菜を加えて食べます。サラダにぴったり。

サラメ・ディ・ミラノ

Salami Milanoは、DOPおよびIGPカテゴリーのメンバーではありません。 しかし、それはイタリアのサラミの中で最も有名な品種の一つです。細かく挽いた豚肉と牛肉の混合物から作られており、塩と少量の調味料で味付けされ、天然または合成の殻に詰められています。暴露時間は約3ヶ月です。カットの色は明るい赤で、ほぼルビー色です。味は繊細です。肉皿にミラノサラミを添えて。ミラネーゼは伝統的なミケッタパンと一緒に食べます。

起源

現代イタリアの領土におけるサラミの歴史は、ローマ帝国の時代に始まりました。製品の名前はラテン語のsalumenに由来していますが、それは中世にのみ現れ、製品が塩とともに保存されることを意味します。いわゆる肉だけでなく、魚とも呼ばれます。しかし、時間の経過とともに、「サラミ」という用語は豚肉にますます関連付けられてきました。

肉と塩を長期間保存する最初の試みはプロシュートの歴史に属しますが、農村部では、刻んだ肉を動物の内臓に詰め込む方法がより早く支配し始めました。

サラミの大量生産は、牛乳加工場のすぐ近くに最初の大きな豚が現れた中世に始まります。チーズおよびカッテージチーズの生産からの廃棄物は、飼料豚に最適です。このような産業の誕生とイタリアのユニークな微気候は、食肉貯蔵の技術の普及にとって理想的な条件を作り出します。ミラノでは、豚ひき肉にワインとスパイスが混ぜられていました。そのようなサラミは、貴族や領主の儀式用のテーブルに送られました。

XII世紀に、マラスピン家の中庭で、彼らはワインセラーで熟成され、煙で「芳香化」された「新しい」ソーセージを提供しました。そして1581年に「サラメ」という言葉が料理本に最初に登場し、ポークソーセージを示しています。これに先立ち、ソーセージは用語insiciaによって指定されました。後に、サラミは、豚を飼うことが生存に不可欠な資源になると、農村住民の食卓に行きます。
サラミを作る技術は、イタリアの地域によって異なって進化しました。同じ地域でさえ、必然的にさまざまなイタリアのサラメの品種につながりました。

生産

イタリアのサラミの品質は、生産ホールだけでなくサポートされています。肉をソーセージの調製に使用する豚を飼育するための領土と飼料も規制されています。屠殺には、体重160〜180 kgの動物を飼います。彼らの食事の基礎は、穀物と牛乳加工の副産物です。そのような栄養の結果として、原料は飽和脂肪酸が豊富で、コレステロールが低くなっています。

ただし、サラミには、豚肉だけでなく、羊、ヤギ、馬、ガチョウ、ロバ、イノシシ、およびその内臓の肉が含まれている場合があります。 脂肪質の部分は、その感覚刺激特性のためにブタからのみ取られますが。

調理を開始する前に、静脈と脂肪組織を肉から取り除きます。それは完全にきれいにされ、7度の温度に冷却されます。枝肉のどの部分がサラミを作るのに使用されるか、また挽くの細かさはソーセージの種類によって異なります。

塩とスパイスがひき肉に加えられ、その存在は製品の種類によって決まります。使用されたスパイスのうち、ニンニク、黒と白胡white（挽いたまたは穀物で）、ディル、ナツメグ、クローブなど。イタリアの一部の地域では、珍しいサラミが見つかります。たとえば、クルミやピスタチオを使っています。非標準的な方法は、牛乳やワインを原材料に追加することと呼ばれます。法律は、亜硝酸ナトリウムを染料および弱い防腐剤として使用することを許可しています。

ソーセージ生地には、天然（豚、羊、牛、馬の腸）または合成（セルロース）のケーシングが詰められています。予備乾燥のために、ソーセージは3〜7日間暖かい部屋に送られます。 10〜15度の温度でさらに熟成します。露出時間はグレードによって異なります。特定の種類のサラミの準備の最終段階は、特定の風味を与えるためにわずかにsmoke製される場合があります。