歴史上、人類が現在消費している量の肉を食べたことはありません。家畜の数は毎年増加しています。しかし、食事の量は生活水準の指標ではありません。肉製品の品質は、真正な生産者の主な目標です。 イタリアパンチェッタ（パンチェッタ）- 完全な製品の真の例 -これはイタリア語版のベーコンです。つまり、豚バラ肉から作られています。 パンチェッタにはさまざまな種類があり、そのうちの2つはDOPに分類されます。しかし、そのすべての品種がアメリカのいとこに似ているわけではありません。パンチェッタとは何かをお伝えします。
起源と多様性
イタリアの塩漬けと塩漬けの方法を使用した肉製品の保存は、紀元前900年に遡ります。したがって、おそらく、パンチェッタの最初のバージョンはそれらの年に正確に登場しました。 ローマ軍団員の食事では、そのような料理は3日ごとに存在していました。
他の多くのグルメ製品と同様に、パンチェッタは富裕層の特権であり続けています。 20世紀の初めに技術の進歩と肉製品の大量生産が開始されて初めて、ほとんどの人が利用できるようになりました。
現在、調製方法に応じてパンチェッタには3種類あります。
- パンチェッタ・テサはベーコンのような平らな形の製品です。
最初の段階では、塩とスパイスの混合物が振りかけられ、定期的に白ワインでこすりながら、肉にスパイスを均等に分配するために寒さの中に放置されます。この後、製品は3〜5日間、特別な部屋で乾燥プロセスを経ます。その後の熟成期間は少なくとも2ヶ月続きます。スライスには、明るい赤と白の層の特徴的な交互があります。 - パンチェッタアロロットラ（パンチェッタアロロットラ）-ロール状の肉製品。
スパイスとハーブが製品の内側にくるように包まれています。通常、本革で覆われています。その生産のために、より少ない脂肪質の原料が最も頻繁に選択され、したがって、肉の赤い層がカットで優勢です。塩漬けのプロセスは冷蔵庫の特別な浴槽で行われ、約1か月続きます。成熟の後続段階の期間は製品の直径に依存し、2〜4か月間変化します - パンチェッタコッパタは、パンチェッタとコッパの2種類の製品の共生製品です。
その生産のために、豚の首からの食肉は胸肉で包まれています。このようなさまざまなパンチェッタの特徴は、スライスがほぼ完全に肉部分で表され、脂肪の白いストリップが薄く、その量が最小であることです（他のタイプと比較して）。
長期熟成を必要とせず、市場に新鮮に来るパンチェッタのバリエーションがあります：
- Affumicata-特別なオーブンでskin製した皮膚のパンチェッタ。アメリカのベーコンに最も近い。
- Cubettataは、15日間塩漬けと乾燥を経た皮のないパンチェッタです。それは小さなキューブにカットされ、パッケージ化されて販売されます。
いくつかのパンチェッタ品種は欧州連合によって賞賛されており、DOPカテゴリーを受賞しています。 1996年、パンチェッタピアチェンティーナ（パンチェッタピアチェンティーナ）、1998年-パンチェッタディカラブリアがこの名誉ある「賞」を受賞しました。
パンチェッタディカラブリア
パンチェッタディカラブリアは、豚の飼育から始まる全生産サイクルがカラブリアで行われる製品です。 皮が長方形で重量が3〜4 kgのブリスケットを4〜8日間塩漬けします。その後、それを洗浄し、ワインビネガーで湿らせます。少し唐辛子を表面に振りかける。その後、温度と湿度が制御された部屋で少なくとも30日間の成熟期間が続きます。
完成品の厚さは3〜4 cmで、表面の色は赤、カットはピンク、交互に白い脂肪の層があります。味は心地よく、強烈です。唐辛子を使用しているため、上部が少し鋭くなっています。重量とスライスされた真空パックの両方で販売されています。
パンチェッタ・ピアチェンティーナ
パンチェッタ・ピアチェンティーナは、エミリア・ロマーニャ地方のピアチェンツァ県に典型的なロールの形で生産される肉製品です。 生産のための豚の体重は少なくとも160 kgでなければなりません。塩漬けには、塩、砂糖、調味料（黒と白胡pepper、クローブ）を使用します。硝酸塩および亜硝酸ナトリウムの許容量はわずかです（原料100 kgあたり10 g以下）。準備されたブリスケットは、スパイスの残りから削り取られ、ロールに巻かれ、天然の殻に入れられます。製品は15〜25度の温度で約1週間乾燥されます。熟成段階は少なくとも4ヶ月続きます。
完成したPancetta Piacentinaの形状は円筒形で、重量は4〜8 kgです。カットの色は真っ赤で、白い脂肪のしぶきがあります。フルーツの香りと心地よい香り。味は甘いです。重量で販売または真空包装で刻みます。
ベーコンとは異なり
「ベーコン」と「パンチェッタ」という名前の使用は、多くの場合同義語と見なすことができますが、実際にはいくつかの重要な違いがあります。
- パンチェッタの生産には、豚の胃からのみ採取した原料が使用されますが、ベーコンにはそのような制限はありません。彼には、胸肉だけでなく、背中、首、太ももが使用されます。
- ベーコンは、原則として、熟成段階を経ません。スモークまたはオーブンで焼いて販売します。パンチェッタにとって、乾燥は調理の不可欠な部分です。スモークしたイタリアのブリスケットはかなりまれに発生し、主にトレンティーノアルトアディジェ地域で見られます。
- より脂肪の少ないパンチェッタとは対照的に、多くの場合、脂肪層はベーコンに広く行き渡っています。
そして最後に、これは本土の違いであり、製品の特定の味に大きな影響を及ぼします。パンチェッタが真のイタリア製品である場合、ベーコンはアングロサクソン世界全体の特徴です。
自家製レシピ
自宅のパンチェッタの準備はとても簡単です。しかし、それでもアウトプットは、むしろイタリア語で作られた胸肉であることに注意する価値があります。共和国でのみイタリアの味で製品を味わうことができます。
- 豚バラ肉-1 kg;
- 粗塩（できれば海）-250 g;
- 黒コショウ-小さじ3;
- 挽いたピーマン-小さじ1;
- ブラウンシュガー-小さじ1;
- ニンニク-小さじ1;
- コリアンダーの種-小さじ1;
- パプリカ-小さじ1;
- ローズマリー-ピンチ;
- タイム-ピンチ;
- ベイリーフ-1個
最初のステップは、スパイスを準備することです。これを行うには、すべてを乳鉢で混ぜ、乳棒で挽きます。次に、ベーコンをまな板の上に置き、調味料で徹底的にこする。側面を含む表面全体に注油します。その後、約1 cmの層が形成されるように塩で満たしますので、余分な液体はより速く消え、保存プロセスが始まります。
私たちは、将来のパンチェッタを少し傾斜した冷蔵庫に入れました。下から、流れる液体を集めるために容器を入れなければなりません。製品を少なくとも5日間保管します。この間、その高さは3分の1減少します。次に、穴を開けて、1週間、ブリスケットを暗い涼しい場所（たとえば、セラー）に掛けます。虫から保護するために、大きな袋に入れることができます。
1週間後、塩の残りから蛇口の下にパンチェッタを洗います。水の代わりに、酢またはワインをこれに使用できます。よく乾かし、同じスパイスの混合物で滑らかにします。涼しい部屋で2週間再び中断します。出力では、最もおいしいパンチェッタテサが使用できます。
推奨事項
新しいレシピに会うとき、主婦はしばしば多くの質問をします。勧告では、イタリアのパンチェッタをロシア風に調理する際のすべてのニュアンスを考慮に入れようとしました。
- ブリスケットを選択するとき、厚すぎる部分をとる必要はありません。さもないと、大使は完全には行きません。肉と脂肪の部分の比率では、50対50の黄金の中間点で停止します。
- 将来のパンチェッタは肌のものであることが望ましい。製品の形を保つのに役立ちます。
- お好みのものをスパイスミックスに追加できます。たとえば、一部のスパイスには赤唐辛子が、他のスパイスにはディルの種が含まれています。それらの数も一定ではなく、お好みに変更することは完全に受け入れられます。
- 2番目のスパイスアンバサダーはオプションですが、それによってパンチェッタの味がイタリアンディープになります。
- 最終製品は約3週間保管されます。冷凍庫に入れることで、保存期間を数ヶ月に延長できます。
どのように、何で
パンチェッタは、多くのイタリア製品と同様、キッチンで多用途です。それは未加工で使用され、さまざまなレシピで使用されます。同時に、テスはしばしば薄いスライスで、Arrotolatuのキューブにカットされます。スモークバージョンはサンドイッチに最適です。
パンチェッタは、焼くときや揚げるときに乾燥しすぎる製品を柔らかくする必要がある場合によく使用されます。彼女は肉、魚、野菜を包みます。より細身のブリスケット品種は、牛肉または鶏肉の代替品として役立ちます。メインディッシュ、スープ、シチューにスパイシーな味を与えます。
パチェッタディカラブリアはカルボナーラソースの必須成分です。ポレンタはもちろん、パリッとしたパンやチーズとの組み合わせにも優れています。多くの場合、カラブリアワインの前菜として使用されます。
Pancetta Piacentinaはしばしば生で食べられます。彼女は豆とチーズの煮込みを伴っています。野菜パイの風味付けに不可欠です。それはパスタ料理に加えられ、スープも挽いてローストした後に振りかけられます。
もちろん、パンチェッタのサラダはたくさんあります。簡単だが満足のいくレシピを提供します。
パンチェッタサラダ
パンチェッタサラダを準備するには、次のものが必要です。
- パンチェッタ-450 g;
- マヨネーズ-180 ml;
- ミルク-60 ml;
- 乾燥したにんにく-3 g;
- 中華サラダ-1頭;
- 大きいトマト-2個;
- 白パンクラッカー-80 g;
- 塩、黒胡pepperを味わう。
最初の段階で、レタスとトマトを注意深く洗浄し、中程度の大きさに切ります。パンチェッタから小さな立方体を作り、黄金色になるまで数分間炒めます。次に、マヨネーズ、牛乳、ニンニク、塩、コショウをブレンダーに送って完全に叩きます。
サラダボウルで、野菜をパンチェッタと混ぜ、ソースで味付けします。サーブ、白パンのクラッカーを添えて。
カロリーの内容と利点
パンチェッタ-食べ物はかなり脂肪分が多く、高カロリーです。コレステロールと塩分が豊富です。 100 gの製品には458 kcalが含まれています。
- タンパク質11.6 g;
- 脂肪45.04 g;
- 炭水化物0.66 g。
ブリスケットの脂質の約33％は飽和しています。同時に、100 gの珍味には約68 mgのコレステロールが含まれています。したがって、この製品は、肥満、血液中の高コレステロール、高血圧の人には絶対に禁忌です。
グリルを使用してパンチェッタのカロリー量を減らす試みは疑わしいです。脂肪の一部を除去したので、私たちは製品を危険なベンザピレンで飽和させ、それが癌の形成を引き起こします。
ビタミンやミネラル塩を含む製品が豊富ではないので、その使用は単に食べ物を楽しむだけではありません。ブリスケットのサービングは適度であり、食事中に頻繁に存在するべきではありません。
50 gの食べたパンチェッタから受け取った健康な中年の人にカロリーを費やすには、1時間または20分間泳ぐことでできます。
イタリアとロシアの価格
イタリアのパンチェッタの価格は、その種類、熟成時間、メーカーによって異なります。製品1 kgあたり7.8〜18.9ユーロの範囲です。
ロシアでは、国内生産者からのいわゆるパンチェッタは、多くの場合、1 kgあたり約1000ルーブルの価格で発見されています。 イタリアの製品は、カウンターにとって珍しいものです。 そのコストは1キロあたり約2000ルーブルです。
長い、短い、しかしイタリアの繊細さの物語は終わりました。そして、パンチェッタの健康上の利点はそれほど大きくありませんが、イタリアを旅行中にこの伝説的な製品を試してみる喜びを否定することは大きな間違いです。正しく生き、冗談を言い、感情的に旅行し、「パンチェッタは節度に優れている！」
