カチョカヴァッロ（カチョカヴァッロ）-典型的なイタリア南部人であり、同時にチーズのカテゴリーであるパスタフィラタ（パスタフィラタ）。名前は文字通り「馬に乗るチーズ」と訳され、彼らはそれを袋の形で作ります。そして、カチョカヴァッロはイタリアの料理の伝統において重要な役割を果たしていますが、そのレシピは他の国にあります。このチーズライダーが有名なものを見つけましょう。
物語
カチョカヴァッロの歴史はギリシャに由来する、ローマ人は彼のレシピを借りました。ヒポクラテス（紀元前460年から370年の間に住んでいたギリシアの癒し手であり哲学者）は、彼の生産について、食物と料理の芸術に関する彼の本の1つで書きました。
後に、プリニー・ザ・エルダー（22-79 CE）は、チーズに関する彼の論文で、「ブチロ」（現在のカッコカヴァッロの祖先）のユニークな特徴を強調し、「デリケートな食品」と呼んだ。
時間が経つにつれて カチョカヴァッロは、伝統的な生産方法のおかげで、すべての栄養特性を維持することができました。このため、チーズは南イタリアに広く分布していました。
彼の名前の由来にはいくつかのバージョンがあります。
- 彼らの一人によると、カチョカバロは熟成の異常な方法のためにそう呼ばれていると考えられています。それは2本のロープで結ばれ、水平の棒の上で乾くために掛けられます。
- 2番目のバージョンでは、チーズの表面に馬のロゴが刻まれたナポリ王国（Regno di Napoli）の時代に名前が登場したと主張しています。
- 3番目の仮説によると、カチョカヴァッロは、牧場で直接牛乳を加工した遊牧民の羊飼いからその名前を得て、それを売るために道路に出て、馬の背中にチーズを袋にかけました。
バルカン半島には、今日までカシュカバルと呼ばれる牛乳チーズがあります。これに関連して、一部の学者はココカバロが共和国の領土に自分の名前で現れ、最終的にイタリアの音を得たと言います。
1996年、Caciocavallo Silanoは、原産地保護製品（DOP）に分類されました。
どうやって
彼らは、バシリカータ、カラブリア、カンパニア、モリーゼ、プーリア、アブルッツォ、サルデーニャ、シチリアなど、イタリアのいくつかの地域でカコカヴァッロを生産しています。それらの最初の5つだけが原料を受け取り、Cachocavallo Silano DOPを作成します。
Cowcavalloは、羊の乳と混ぜることができる牛乳を使用して生産されます。シラノ品種は、牛乳のみで作られています。
チーズを準備するプロセスは、子牛や子供から得たレンネットで36〜38度に加熱して牛乳を凝固させることから始まります。 一部の植物は、前日に残った血清も加えます。必要な温度に達してから数分後、凝乳塊が形成され、チーズ製造業者はこれをヘーゼルナッツの大きさに砕きます。
次は凝血成熟段階で、4-10時間続きます。 この間、マスターは少量のサンプルを採取し、沸騰した水ではなく熱い水に浸します。塊がゴムになり、壊れずに伸びる場合、これはプロセスの終了を示します。
次に、必要なサイズのカード生地の分離された部分をお湯に浸し、内部空隙のない滑らかなボールを手作業で形成し、「袋」のように仕上げます。
レディヘッドは冷水で洗浄し、生理食塩水に少なくとも6時間浸します。塩漬けのチーズを2つに縛り、熟成のために水平バーに掛けます。これは少なくとも30日間続きます。しかし、約1歳の成熟したカチョカヴァッロは特に喜ばれます。
スモークした種類のココカヴァッロ（Caciocavallo affumicato）があります。 60日以上耐えることができ、喫煙にはfireまたは乾いたわらを使用します。
特徴
カチョカヴァッロの最も特徴的な特徴は、その形状です- それは、大きな楕円形のボディが下にあり、上部に小さな丸い部分があるバッグのように見えます。 2つの部分は、通常植物材料で作られたロープで区切られています。知っている人はほとんどいませんが、トップヘッドを持つことはオプションであり、一部のメーカーはそれなしで製品をリリースしています。ヘッドの重量は0.5〜2.5 kgです。
チーズの皮は滑らかで十分に薄く、淡黄色です。 チーズが熟すにつれて、色はより強くなります。スモークバージョンの表面は金茶色です。いくつかの種類のカチョカバロは、薄いパラフィン層で覆われているため、そのクラストは食べられなくなります。
若いカチョカヴァッロの豆腐塊は白くて弾力があり、味は甘くて繊細です。熟成したチーズの生地は麦わら色合いを獲得し、典型的な穴が現れ、味はスパイシーで刺激性になります。 Caciocavallo affumicatoの香りはスモーキーなノートで明るくなっています。
- また読む： scorona、provolone、kachokavalloの違いは何ですか
食べ方
カチョカヴァッロは、多くの料理だけでなく、独立した使用にも理想的です。南イタリアでは、デュラム小麦から作られた素朴なパンがしばしば添えられます。たとえば、プーリアの住民は、DOPカテゴリに属するAlmaturaパン（Pane di Altamura）を好みます。
チーズは多くのレシピの味を豊かにします。 すりおろした形で、古典的なパスタ、ピザ、焼き野菜（ナス、ズッキーニ）を作るために使用されます。
シャープな味わいの熟成したカチョカバロは、サラミと完全に調和しています。スモークバージョンは、最初の料理にスモーキーな風味を与えるためによく使用されます。
若いチーズは、果物（梨、メロン）、バルサミコ酢、赤玉ねぎ、ベリー（チェリー、チェリー）、ナッツ、ドライフルーツとの組み合わせが素晴らしいです。味のコントラストが好きな人は、後味にわずかな苦味がある栗の蜂蜜とカチョカバロを試してみてください。
ワインの選択は、チーズの年齢に基づいています。若くて甘いバージョンは、苦味のある白ワインに適しています。たとえば、ヴェローナ県で生産されたソアーヴェスペリオール。熟成したカチョカヴァッロには、中程度の成熟度の赤ワインが必要です：アリアニコデルヴァルチャー、チロロッソクラシコ。
繰り返しになりますが、珍しい料理のための簡単な自家製レシピがあります。
ホッカバロフリッター
オリジナルのイタリアンパンケーキに必要なものは次のとおりです。
- 300 gのカコカヴァッロ;
- パン粉150 g;
- 5個の卵;
- 大さじ1スプーン一杯の牛乳;
- パセリ、ナツメグ、塩、コショウを味わう;
- 小麦粉100 g;
- フライ用食用油;
- レモン（オプション）。
パン粉、すりおろしたチーズ、卵3個を適切な容器に入れて混ぜます。混ぜて、クラッカーがしみこんでいない場合は、牛乳を加えてから調味料を加え、もう一度よくこねます。得られた塊から、クルミのサイズの小さなボールを形成し、それらを小麦粉と卵で溶かし、温かい植物油で黄金色になるまで炒めます。そのようなパンケーキを熱いまま食べ、レモン汁を少し振りかけ、すりおろした皮を振りかける方が良いです。親愛なる読者、Bon Appetit！
カロリーの内容と利点
カチョカヴァッロは、十分な高カロリーチーズを指します。 100 gあたりの栄養価は以下で構成されます：
- 439 kcal;
- タンパク質37、56 g;
- 脂肪31.3 g;
- 炭水化物1.86 g;
- コレステロール92 mg。
高カロリーのため、健康な人に推奨されるココカバロの毎日の基準は、40-50 gを超えてはなりません。
50 gの部分に基づいて、チーズの有用な特性に注目することができます。
- 体に毎日必要なタンパク質の38％を供給する体内の多くの物質の合成に必要です;
- カルシウム430 mg（DNの54％）とリン295 mg（DNの37％）の供給源です。 -骨、歯、筋肉、神経系の健全な発達の要素;
- ビタミンAの1日所要量の26％をカバー視力と皮膚の健康に関与し、15％-免疫系と生殖器官の働きで、造血に関与するリボフラビン;
ナトリウム含有量が十分に高いため、高血圧の人に夢中になりすぎないようにしてください。
イタリアおよびロシアのkgあたりの価格
イタリアにいる間、本物のカチョカヴァッロにしか満足できません。 広く流通しているため、年齢に応じてkgあたり8.5〜20ユーロの価格でほとんどすべてのチーズブティックで見つけることができます。 一部のメーカーはかなり高いコストで商品を提供できますが、熟成チーズは最大40ユーロに達します。
国内の大工場は、イタリアの技術を使用してロシアで準備されたココカヴァッロを誇っています。 このような製品の価格は、1 kgあたり1400から1900ルーブルです。 同時に、しばしば提供される包装は250、350 gです。
これに関して、cachocavalloについての可能な情報は完全に使い果たされています。賢く生き、美しく食べ、興奮して旅をし、イタリアの遊牧民がかつて「背中のココカヴァッロに贈り物の馬を寄付し、歯をチェックしないでください」と言っていたことを思い出してください。
