ペコリーノチーズ：品種、食べ方、レシピ、カロリー、価格で置き換えるもの

ペコリーノ！名前にもイタリアの一部が含まれているようです！今回はチーズについてではなく、羊の乳から作られたイタリアのチーズ一族についてです。彼の名前の前身はペコラという言葉で、「羊」という意味です。 DOPに分類される8種類ものペコリーノ（ペコリーノ）。 もちろん、あなたの大家族を知ることは簡単なことではありません。しかし、その最も明るい代表であるペコリーノ・ロマーノの人生の詳細を知ることは、それどころか非常に興味深いでしょう。

DOPカテゴリーの種類

イタリアでは、ペコリーノの品種が多数あります。 12の地域で生産されています：トスカーナ（トスカーナ）、アブルッツォ、エミリアロマーニャ、ウンブリア、マルケ、マルケ、ラツィオ、カンパニア、プーリア、バジリカータ（バジリカータ）、サルデーニャ（サルデーニャ）、カラブリア（カラブリア）、シチリア（シチリア）。

起源によって保護された名前を持っているのは8種類だけであるという事実にもかかわらず、家族の残りのメンバーは、イタリア農林省によって開発された「伝統的なイタリア製品」のリストに含まれています。その生産も規制されています。

したがって、どの種類がDOPとして分類されますか。

ロマーノ

ペコリーノロマーノ-羊乳チーズサルデーニャ、ラツィオ、グロッセート県で製造されています。乳牛の飼育からレンネットの取得まで、加工のプロセス全体が製造エリアで行われる必要があります。ヘッドの形状は、直径25〜35 cm、高さ25〜40 cmの平らな面を持つ円筒形で、重量は25〜30 kgの範囲です。一貫性は密度が高く、少数の穴があり、色は明るい黄色です。味は塩味、芳香、スパイシー、わずかにスパイシーです。

トスカーナ

ペコリーノトスカーノ（ペコリーノトスカーノ）-ウンブリア州トスカーナ州ラツィオ地方のセミハードチーズ。 頭部は円筒形で、直径が15-22 cm、高さが7-11 cmの平面です。 1つのヘッドの重量は750 g〜3.5 kgです。チーズのボディは柔らかく、淡黄色です。地殻の色はその処理に依存し、黒または赤みがかった色になります。味は柔らかく、明るい香りがします。

サルド

ペコリーノサルド（ペコリーノサルド）-故郷がサルデーニャ島である唯一のチーズ保護された名前を持つ製品のカテゴリに分類されます。 2つの異なる熟成時間で利用可能：甘い（ドルチェ）と成熟した（マトゥロ）。甘いチーズは20〜60日間熟成されます。平らな面とわずかに凸状の側面を持つ円筒形です。 1〜2.3 kgの頭質量。地殻は滑らかで、薄く、淡いわらです。チーズのボディは柔らかい白です。味は甘く、芳香があり、わずかな酸味があります。熟成チーズは2ヶ月以上熟成されます。 1.7〜4 kgの重量のヘッドは円筒形です。地殻は滑らかで、塊の色はわらから茶色になります（年齢とともに暗くなります）。スパイシーな味が顕著です。オプションは、ラベルの色によって互いに異なります。ドルチェは緑、マトゥロは青です。

ディ・フィリアーノ

ペコリーノディフィリアーノは、ポテンツァ州の生乳から作られたハードチーズです。 側面がわずかに凸状の円筒形です（直径15〜30 cm、高さ8〜18 cm）。ヘッド重量2.5〜5 kg。暴露時間は少なくとも180日です。クラストは、黄金色から暗褐色（年齢によって異なります）で、チーズが熟すバスケットの浅い溝があります。チーズの塊は白からわらまで密で、小さな不均一に分布した穴があります。味は甘くて繊細で、熟成したチーズでは少し辛くなります。

クロトーネ

ペコリーノクロトーネーゼ（ペコリーノクロトーネーゼ）-もともとクロトーネ（クロトーネ）地方の硬質で半調理済みの羊のチーズ。 現在、カラブリア州のカタンツァーロとコゼンツァでも生産されています。 3種類があります。2ヶ月未満の熟成のフレッシュ（フレスコ）、半固体（セミデューロ）-2〜3ヶ月、成熟（スタジオナート）-6ヶ月以上。フレスコには、白または薄黄色の薄い地殻があります。体は柔らかく、滑らかで、乳白色で、少数の穴があります。味は柔らかく、やや酸っぱい。セミデュロの表面は厚く、淡褐色です。一貫性は伸縮性があり、まれな穴があります。味は激しく、調和が取れています。スタジオナートのトップは茶色です。体はわらの色です。味は濃厚でスパイシーです。クロトーネヘッドの形状は、側面が平らで、重量が0.5〜5 kgの円筒形です。熟したチーズの質量は10 kgに達します。シリンダーの高さは6〜20 cm、直径-10〜30 cmです（寸法は頭部の重量によって異なります）。

ディ・ピチニスコ

ペコリーノディピチニスコ（ペコリーノディピチニスコ）-ラツィオで作られた羊の生乳からのチーズ。 ヘッドは、直径12〜25 cm、高さ7〜12 cm、重量0.7〜2.5 kgの平らな面を持つシリンダーの形で製造されます。 Scamosciato（文字通り「スエード」）とStagionato（調味料入り）の2つのバリエーションがあります。 Scamosciato（成熟30〜60日）には、薄いしわのある淡黄色の地殻があります。チーズ本体は弾力性があり、穴がほとんどありません。味は甘く、高い山の牧草地の顕著な香りがあります。スタジオナート（90日以上）の表面には黄色のしわがあり、黄色がかった黄色の弾性生地があります。味は顕著で、豊かで、スパイシーです。

シチリアーノ

ペコリーノシチリアーノ（ペコリーノシチリアーノ）またはシチリアペコリーノ-シチリアの領土で羊の乳から得られる製品。 島では、最も古いチーズです。それは半固体で、色は黄色で、形状はわずかに凹状の基部を備えた円筒形です。チーズ本体は弾力性があり、穴がほとんどありません。スライス中に油性液体が穴から流出するほど、チーズの脂肪含有量が高くなります。味は心地よく、スパイシーで、わずかに塩味があり、年齢とともに強まります。

デッレ・バルチェ

Pecorino delle Balze Volterrane（ペコリーノデッレバルツェヴォルテラーヌ）-トスカーナ地域から保護された名前（2015年2月にDOPカテゴリを取得）を持つ製品リストの比較的若いメンバー。その製造のために、植物レンネットが使用され、花と植物のチーズの香りを与えます。抜粋は2か月間続きます。ヘッドの形状は、凸状の側壁を備えた円筒形です（直径5〜15 cm、重量0.6〜2 kg）。地殻の色は淡黄色からfrom色です。テクスチャは、穴が不均一に分散して砕けやすい。味はスパイシーで強烈です。

すべてのチーズは、調理技術のわずかな違いだけでなく、独特の異なる味によっても区別されます。各ペコリーノは、牧草地、領土の気候条件、調理の伝統など、いくつかの要素からその特有の香りを引き出します。しかし、それにもかかわらず、最も一般的で深く愛されている種はペコリーノロマーノです。彼についての話を先導します。

物語

ペコリーノロマーノなどの古代史を誇るチーズは、世界でほんのわずかです。彼の最初の証拠はローマ帝国で見つかりました。プリニー・ザ・エルダー、マーク・テレンス・バロン、ヴァージルなどの有名な作家から言及されました。彼の論文「De re rustica」では、Lucius Yuni Columellaが羊の乳を処理する技術について詳しく説明しています。

ペコリーノは、皇居でのお祝いの際にテーブルの不可欠なゲストでした。また、長期保存と高い栄養価により、ローマ兵の主要な食料となりました。 27 gのチーズをパンとスープに加えて軍団員に提供しました。

ペコリーノ・ロマーノの故郷はラツィオ州であるという事実にもかかわらず（ロマーノは「ローマ」を意味します）、ほとんどのメーカーは現在サルデーニャにあります。 毎年生産される27万トンのチーズのうち、25万トン（95％）はサルデーニャの工場で作られています。 これは、1884年にローマの市長が市での製造を法的に禁止したという事実のために起こりました。これにより、チーズのサプライヤーはチーズ工場を島に移動する必要がありました。ペコリーノロマーノの人気の高まりにより、そこでは大きな工場に加えて、その生産のための多くの小さな民間協同組合が開かれました。製造業者は後にローマ法の禁止に対する訴訟に勝ちましたが、それらのほとんどは決して戻ってきませんでした。

1951年、ストレーザでの会議の後、ペコリーノロマーノは、製品名に由来する製品（DOC）が割り当てられました。厳しい規則に従ってチーズを作ることに同意したのはサルデーニャの工場だけです。 現在、ラツィオ地域では、古代ローマの生産の伝統を維持している大企業は2つしかありません。 その1つが、ペコリーノ市場のリーディングカンパニーであるBrunelliです。

1979年、サルデーニャとラツィオの生産者の要請により、ペコリーノロマーノチーズコンソーシアムがその生産を監督するために召集されました。そして1996年に、チーズは原産地名（DOP）で保護された製品のステータスを取得しました。

興味深い事実は、2014年から2015年のイタリアのサッカー選手権で、ペコリーノロマーノのロゴがカリアリクラブのTシャツを飾っていたことです。

本番で調理する方法

現在、オリジナルのペコリーノロマーノは、ラツィオ、サルデーニャ、トスカーナの3つの地域でのみ生産されています。 製造プロセスのほとんどは依然として手動です。

生産地の牧草地で放牧された羊から得られた新鮮な牛乳は、厳重な監視下で冷蔵ユニットのチーズ乳製品に輸送されます。 原料は熱処理を受けますが、温度は68度、時間は15秒を超えてはなりません。

牛乳の入ったバットに、毎日準備されるスタータースターター「スコッタインネスト」を注ぎます。それはペコリーノロマーノの特徴的なコンポーネントの1つであり、好熱性乳酸菌のグループで構成されています。

次に、子羊から得たレンネットを牛乳に加え、38〜40度の温度に加熱して凝固させます。高密度の凝乳塊が現れると、チーズ製造業者はそれを小麦粒のサイズの粒子に分解します。この手順の最適な瞬間の達成は時間によって規制されず、マスターによって視覚的に決定されることに注意してください。その後、チーズは48度を超えない温度で調理されます。

得られた凝血塊は、ホエーを排出するための型に入れられます。チーズ生地の酸性化を促進するために、数日間、温かく湿った部屋でチーズが熟成します。次に、名前、ロゴ（羊の定型化された頭）、製造業者の略称、製造日などのマトリックスの助けを借りて、冷却して印を付けます。大使は、古代の乾式法と塩水に浸すことの両方で実施され、湿度が高く温度が12度の部屋で約70日間続きます。

10度の湿度の低い部屋でさらに熟成が行われます。暴露は少なくとも5ヶ月続きます。 8か月後、ペコリーノロマーノはすりおろした形で販売できます。

米国メーカーはロマーノチーズを生産していますが、元のペコリーノロマーノと混同しないでください。 DOP製品はイタリアでのみ利用可能です。

交換するものと食べる方法

塩分が比較的高いため、ペコリーノロマーノは料理の成分としてよく食べられます。 これはトスカーナやサルドの種とは区別され、それらは独立して、またはサンドイッチの一部として消費されます。

レシピでイタリアのパルメザンの愛人がペコリーノロマーノに取って代わり、塩の量を減らします。スープ、サラダ、パスタにすりおろしたことが完全に証明されています。野菜を煮込んだり焼き上げたりして味付けします。

最近、塩味と甘味の組み合わせは、グルメだけでなく、一般消費者の間でも人気を博しています。そして、このような味のバリエーションを好む場合、ペコリーノロマンスを蜂蜜、洋ナシ、またはチョコレートで味わうことで、言葉では言い表せない喜びを得ることができます。
チーズは、若いワイン（Velletri、Cesanese Piglio）と成熟した乾燥品種（Brunello di Montalcino、Carignano del Sulcis）の両方にとって素晴らしい食前酒です。軽いビールによく合います。

ペコリーノロマーノは、冷蔵庫の真空容器に保管するか、密着フィルムでしっかりと包みます。チーズプレートで自分でチーズを食べる場合は、少なくとも1時間前に冷蔵庫から取り出してください。だから彼は彼の味を最大限に活用します。

貯金箱に通常の材料から珍しいレシピを与えます。

セモリナニョッキのレシピ

ニョッキはロシアのversion子のイタリア語版です。 あなたが彼らに必要なのは、通常、各愛人のロッカーにあります：

セモリナ250 g;
ミルク1 L;
バター70 g;
卵黄3個;
ペコリーノロマーノ100 g;
塩、胡pepper、ナツメグ、植物油（理想的にはオリーブ）を味わう。

料理：

適切な鍋で、塩とコショウで牛乳を加熱します。沸騰したら、セモリナを加えて、激しくかき混ぜて固まりを避けます。おCookが調理されるまで、3〜4分間攪拌し続けます。火から下ろし、少し冷まします。次に、卵黄、バターの半分、ナツメグ、すりおろしたペコリーノロマーノの1/4部分を加え、完全に混ぜます。

暖かい生地からボールを形成します。植物油を塗った天板にそれらを置きます。各ニョッキにオイルを数滴垂らし、ヘラでボールを厚さ0.5 cmに絞り、完全に冷まし、残りのチーズとおろしバターを振りかけます。 200度のオーブンで5分間焼く。セモリナニョッキのソースとして、トマトケチャップは完璧です。

もちろん、レシピでペコリーノロマーノを置き換えることはできますが、料理の味を失うことは避けられません。 別の方法として、ロシアのシェフは以下を選択できます。

パルメザンアナログ;
羊の乳からの羊のチーズ（ペコリーノの有益な特性を維持するため）;
最も経済的ですが、最良の選択肢ではないロシアのハードチーズ（コストロマ、ポシェホンスキー）です。

カロリーの内容と利点

ペコリーノロマーノのカロリー量と有用な品質は、主に羊乳の調製に使用されます。

チーズ100 gに含まれるもの：

392 kcal;
タンパク質25.8 g;
脂肪32 g;
炭水化物0.2 g;
コレステロール93 mg;
カルシウム1162 mg（1日の値の75％）;
ナトリウム1800 mg;
カリウム90 mg;
リン590 mg。

タンパク質（体の主要な建築材料）の含有量が高いため、ペコリーノロマーノは、アスリート、青年、妊婦の食事に欠かせない要素となっています。

チーズの脂肪含有量は非常に大きいですが、その中の不飽和脂質のレベルは牛乳製品のレベルよりもはるかに高いことを強調する必要があります。

ペコリーノロマーノの研究により、製品に含まれるかなりの量の共役リノール酸の特定の効果が示されました。 彼らは、ペコリーノの毎日の使用が証明した：

皮膚、乳腺、胃のがんを予防します。
ボディマス指数を低下させます。
心血管疾患のリスクを軽減します。
免疫防御を高めます。

カルシウムとリンは、骨と歯の健康状態の重要な要素です。カルシウムは、神経、筋肉の適切な機能、および血液凝固プロセスに関与しています。チーズの一部であるカリウムは、心臓の働きを正常化します。

ペコリーノにはビタミンAとEが豊富で、強力な抗酸化作用があり、老化の兆候、皮膚および眼の病気と戦っています。

羊のチーズに含まれるビタミンDは、カルシウムとリンの吸収に関与し、2型糖尿病、心不全を予防し、血圧を低下させます。

これらの物質に加えて、ペコリーノロマーノには、ほとんどの身体システムの機能に関与しているビタミンCとビタミンBが含まれています。

しかし、これらの有用な特性にもかかわらず、ペコリーノロマーノを悪用する価値はありません。脂肪分と塩分が多いため、コレステロールと高血圧に問題がある人は特にチーズを食べるべきです。健康的な食事での1日の摂取量は30〜40 gです。

ロシアとイタリアの1 kgあたりの価格

ロシアの店の棚にあるペコリーノ・ロマーノは、「午後には火がつきません」と言うことは、何も言わないことを意味します。しかし、国内のインターネットのオープンスペースに行くと、1 kgあたり2000から3500ルーブルの価格で未確認の独創性を持つオプションに出くわすことができます。さらに、最も一般的なパッケージは200 gです。