ステーキについて考えるとき、何が思い浮かびますか？私の頭の中で最初のものがイタリアの考えを思い付く可能性は低いです。私たちは常にこの料理をイタリア料理と関連付けているわけではありませんが、フィレンツェのステーキ（ビステッカフィオレンティーナ）がトスカーナと世界中で最も愛されている肉料理の1つになったことは否定できません。フィレンツェ（フィレンツェ）の料理の素晴らしさの象徴です。毎年、何千人もの観光客がトスカーナの首都を訪れ、有名な肉を味わいます。
本格的でおいしいフィレンツェステーキはどこで試せますか？これらの質問やその他の質問に対する回答は、記事に記載されています。
物語
フィレンツェのステーキの起源は時間の霧の中に失われています。イタリアでは、料理と街は仲間と見なすことができると言われています。しかし、この名前の歴史は、15世紀から18世紀にかけてフィレンツェとトスカーナで支配していたメディチ家と関係しています。
一部の研究者によると、フィレンツェのステーキはイギリスのおかげで1800年代にのみイタリア全土に広がりました。トスカーナに住んでいて、彼らは地元の珍味に慣れて、料理を作り、共和国の別の地域に移動しました。
1870年にイタリアが統一された後、名前は全国に広まりました。そして、Pellegrino Artusi（Pellegrino Artusi）は、古典的なレシピの確立に貢献しました。
想像するのは難しいですが、フィレンツェのステーキは2001年からほぼ5年間、イタリア人の食卓に欠席しています。これは、狂犬病のspread延のリスクを排除するために、欧州連合で骨付き牛肉の販売が禁止されたためです。 農業の状況の正常化の後、決定は取り消されました。フィレンツェのステーキは、トスカーナのグリルで再び誇らしげになりました。
完璧なステーキ
チアニン牛の品種
優雅であると同時に強力なキアニナ種の牛は、キアニナとも呼ばれ、イタリアの繊細さの秘密です。
トスカーナ州のアレッツォ州とシエナ州、ウンブリア州のペルージャ州とテルニ州の間に位置するヴァルディキアーナバレーの牛は、地球上で最も筋肉質の1つと考えられています。 「世界で最も困難な牛の代表」の記録は、この種の雄牛のものです。彼の名前はドネットで、体重は1,750 kgでした。
筋肉質に加えて、「Kians」は優雅さで区別され、何世紀にもわたって評価されてきました。以前は、多くの労力をかけずに重い仕事をしていたため、彼らは主にフィールドに関与していました。
はるか以前、ローマ人とエトルリア人は、キアナの品種が美しい白い「ローブ」と優れたドレッシングで栄誉を与えていました。勝利の行列では、キアニの雄牛が行進しました。色の純度のために、彼らはしばしば重要な儀式で神に捧げられました。
現在まで、マルケ州とエミリア・ロマーニャ州では、チアニン牛に加えて、マレマナ種の個体の肉は、生後12ヶ月から24ヶ月の範囲であれば、フィレンツェステーキの調理が許可されています。
切断
カット後、ステーキは、心臓に似た古典的なT字型になり、脂肪の小さな層ができます。肉の厚さは、3-4指の幅または少なくとも4-5 cmに相当し、1食分の大きさに応じてその重量が変わることは言うまでもありません。いずれにせよ、それは800 g未満であってはなりません。
米国では、Tボーンステーキとポーターハウスという2つの都市のフィレンツェ料理があります。最初と2番目の両方について、肉は動物の腰部の中央から切り取られます。それらは牛肉の厚さで区別されます：T-Bonの場合-少なくとも1.3 cm、Porterhouseステーキの場合-少なくとも3.2 cm。
調理方法
完璧なフィレンツェのステーキは、十分に味付けされた牛肉から作られています。最低熟成期間は15日間です。
グルメは、30日以上熟成した肉を好みます。
熟成中、生化学的プロセスが発生し、肉の構造が変化し、肉がより柔らかく芳香性になります。過剰な水分が蒸発し、製品の重量が残ります。このため、味付けされた牛肉は通常新鮮なものよりも高価です。
肉の熟成は、専門的な設備を使用して行われます。生の製品は肉眼では見えない細菌の繁殖のための優れた基質であるため、自宅での自己曝露は非常に危険です。
調理する前に、牛肉を冷蔵庫から3〜4時間取り出して、温度が室温に達するようにします。この措置は、肉との最初の接触時の熱の程度の低下を防ぎます。そうでなければ、特徴的なクラストのない調理済みの料理の効果が得られます。
大量の木炭（オークまたはオリーブの木）が熱源として使用されます。石炭は生きていて、熱い状態である必要がありますが、裸火はありません。
最初は、肉を石炭の非常に近くに配置して、できるだけ早くおいしいカリカリの地殻が形成されるようにします。文字通り1分後、ステーキは高くなります。 3〜5分後（これ以上）、肉を裏返し、2番目の面の手順を繰り返します。最後に、血液の痕跡が消えるまで、骨の側面に5〜7分間「立つ」ことで準備します。
しかし、フィレンツェのステーキを調理する別の学校があり、それは「立った」姿勢で肉を揚げる段階を否定します。また、牛肉に調味料を使用する場合、2つのプラクティスがあります。一部の料理人は、切り身の予備大使を断固として受け入れませんが、他の料理人は塩で味付けした牛肉を炒めます。
完璧なフィレンツェのステーキはサクサクで、外側は揚げ、内側は赤く、柔らかく、ジューシーです。フィレの中核は温かいですが、調理されていません。イタリアのアルサングエで呼ばれる-血で。 このため、フライ中にフォークで肉を裏返すことはできません。鋭利な台所用品を使用すると、プロセスの開始時に形成されるクラストを簡単に破壊し、皿の内部ジュースを失うことがあります。
逆焼きと呼ばれる逆ステーキと呼ばれるフィレンツェのステーキを調理する別の方法があります。 肉は、バーベキューまたは従来のオーブンで約50度（内部）の温度に加熱されます。次に、フィレを予熱したグリルまたは熱いフライパン（できれば鋳鉄）に入れます。両面を特徴的な茶色の皮に揚げました。
サービングの前に、皿を4〜5分間「休ませる」ことができ、コショウ、塩で味付けし、オリーブオイルを少し加えて水をまきます。
何を食べますか
彼らは味をそれにのみ集中させるので、愛好家は「伴奏」なしでフィレンツェのステーキを食べることを好みます。しかし、ほとんどの人は料理に副菜を添えます。
時期尚早の飽和とくすんだ味覚を避けるために、ステーキを煮た、揚げた、または焼きたてのジャガイモと組み合わせないことを強くお勧めします。
肉料理の最高の伴奏は、新鮮なニンジンなどのシンプルなサラダです。もう1つの選択肢は、野菜のグリルです。ズッキーニ、ナス、コショウを少しオリーブオイルとバルサミコ酢で味付けします。それらは食物摂取に負担をかけず、赤身肉の反対の効果に対抗するために必要なビタミンと抗酸化物質の供給源として役立ちます。
ステーキにはどんなアルコールが含まれますか？ 間違いなく、このような印象的で支配的な味、ジューシーでスパイシーなローストビーフには、タンニンと十分なアルコール含有量を備えた素晴らしいリッチな赤ワインが必要です。選ぶ方が良い：ブルネッロディモンタルチーノ（ブルネッロディモンタルチーノ）、バルバレスコ（バルバレスコ）、バローロ（バローロ）または若いキャンティクラシコ（キャンティクラシコ）。より安価なオプションは、バジリカータ州のAglianico del Vultureです。
カロリーの内容と利点
フィレンツェステーキのカロリーは、100 gあたり約230〜260 kcalで、次の成分で構成されています。
- タンパク質-19-22 g
- 脂肪-17-18 g
筋肉グリコーゲンは肉の熟成期間中に破壊されるため、製品中の炭水化物は完全に含まれていません。この形態の牛肉は、生物学的価値の高いタンパク質の優れた供給源であるだけでなく、心血管系の働きを担っているビタミンPP、鉄、カリウムも優れています。
ステーキを食べるとき、痛風と高脂血症に苦しむ人々は注意するべきです。
医師は、150〜200 gの部分を1週間に1回以下の食事に含めることを推奨しています。
どこで試す
フィレンツェのステーキは肉の巨大な部分であることを忘れないでください。したがって、料理は複数の人に共通であると想定されます。食欲のある人でさえ、自分ですべての部分に対処することはできません。
一部のレストランでは、ステーキのグリルのプロセスを見ることができます。原則として、価格は一部ではなく1 kgの食品に対して設定されます。範囲は40〜60ユーロです。
2019年7月、フィレンツェ人自身が参加した調査によると、市内の10軒のレストランの評価がまとめられ、最高のフィレンツェステーキを提供しました。
住所を保持する：
- リストランテ・イル・ラティーニ（via dei Palchetti、6 / R）は、フィレンツェの歴史的なレストランの1つです。すべての観光客は、少なくとも一度は彼を訪れる義務があります。
- トラットリアパンデモニオ（デルレオーネ経由、50 / R）-本格的な施設。それは常に訪問者でいっぱいです。したがって、事前にテーブルを予約するか、オープニングに来てください。
- I 'Brindellone（ピアッテリーナ広場、10）-本格的なフィレンツェの中心に位置する施設。リーズナブルな価格、大きな割合、快適な雰囲気があなたを無関心にさせません。
- リストランテ・イル・パリオーネ（パリオーネ経由、74/76 R）-居心地の良いレストラン。ステーキの価格は他の施設よりも高くなっていますが、料理はすぐにサイドディッシュとともに出されます。
- リストランテペルセウス（ビアレドンミンゾーニ、10 / R）は、フィレンツェで最も訪問されたレストランです。リベルタ広場から徒歩すぐです。施設は肉を専門としているという事実にもかかわらず、優れたファーストコースとデザートを味わうことも可能です。
- トラットリアザ 'ザ'（イルメルカートセントラル、26 / R）は非常に人気のあるレストランです。事前にご予約ください。伝統的なトスカーナ料理に加えて、メニューはロシア料理を喜ばせます。
- All'Antico Ristoro di Cambi（S.Onofrio、1 / R経由）-居心地の良い雰囲気、シンプルなサービング、手頃な価格に加え、信じられないほど美味しいステーキは、このレストランを2度目の訪問する絶好の機会です。
- Trattoria dall'Oste（via dei Cerchi、40 / R）-トラットリアのハイライトは、部屋の装飾として肉を使用した冷蔵庫の陳列ケースです。彼らの信じられないほどのステーキは、施設の入り口に頻繁に列を作る理由の1つです。
- Mattacena（via del Moro、85 / R）-このレストランは主に観光客向けに設計されています。少数の訪問者、平均価格、迅速なサービスがこの施設の明らかな利点です。
- トラットリアダブルデ（ピストイア、154）-フィレンツェの歴史の一部。 20世紀の初めにオープンしました。レストランでは、トスカーナ料理の典型的なすべての料理だけでなく、幅広いワインもご用意しています。
トスカーナ以外では、フィレンツェで本物の肉を味わうことは困難ですが、イタリア以外では不可能です。たとえば、モスクワでは、今日、メニューがチアニン種の肉を表す単一のレストランはありません。
フィレンツェのおいしい料理を愛するすべての人に、オリジナルのグルメツアーをお勧めします。3時間ほど浸って、トスカーナの伝統料理のすべての秘密を学びましょう。心のこもった旅行を心がけてください。「観光客がどんなに精通していても、優れたガイドははるかに精通している！」
