ほとんどのイタリアの肉製品は豚肉から調理されています。しかし、ご存知のように、すべてのルールから少なくとも1つの例外があります。菜食主義のテーブルから遠く離れた料理のリストでは、ブレサオラは「カウンターパート」とは一線を画しています。彼女はビーフジャーキーです。イタリアのいくつかの北部地域では、まだ鹿肉と馬肉のバージョンがあります。しかし、それにも関わらず、サルミ・イタリアーニ・イスティトゥートによれば、 ブレサオラ-牛肉のみから調製される唯一のタイプのイタリアのソーセージ。 私たちの記事は、すべての秘密を明らかにし、自宅で準備するためのレシピを見つけるのに役立ちます。
物語
ブレサオラの歴史の始まりは何世紀も前にさかのぼります。彼女は、塩漬けと乾燥を通して野生動物の肉を保存する最初の方法で生まれたと考えられています。
「ブレサオラ」という用語は、おそらくラテン語の「ブラサウラ」に由来します。これは、乾燥した初期段階が火で加熱された部屋で行われたため、「塩漬けの揚げ肉」を意味します。
乾燥牛肉の調理に関する最初の証拠は、15世紀に遡ります。しかし、19世紀まで、彼女のレシピは家族の食事にとどまりませんでした。そして、産業の発展によってのみ、ブレサオラの生産は大規模になります。製品はイタリアの国境を越え、スイスに輸出されます。
1996年、ブレサオラデッラヴァルテリーナは、製品の卓越した品質を強調する顕著なマークとして、保護された地理的名称（IGP）を割り当てられました。
説明
ブレサオラは乾燥牛肉です。 完成した形では、円筒形、濃い赤色、スパイシーな肉の香りがあります。おそらく脂肪の薄い白い静脈の形でわずかな霜降り。味は適度に塩辛い。
ブレサオラデッラヴァルテッリーナは、豊富な種類の牛肉料理の品質の一例です。工業規模でどのように準備されているかを詳しく見てみましょう。
工業生産
製品の製造には、前肢と後肢の筋肉のみを使用してください。すべての原料は慎重に選択されます。これは、高品質の製品の前提条件です。その後、専門家は肉に影響を与えることなく余分な脂肪と腱を取り除きます。
第二段階は乾式塩漬けです。塩とスパイスをまぶしたバットの肉片。ワイン、砂糖、少量の亜硝酸塩または硝酸ナトリウムまたはカリウムが許可されています。各企業は、スパイスの割合を秘密にしています。したがって、繊細さの味と香りはメーカーによって異なります。
塩漬けの段階は少なくとも10日間続き、一種の「マッサージ」で終わります。これは、筋肉組織への塩の均一な浸透に貢献します。
その後、過剰な塩から洗浄された将来のブレサオラは、天然または人工の殻に入れられ、乾燥のために送られます。最初の週には、20〜30度の気温で製品が集中的に脱水されます。
4〜8週間、12〜18度の温度でさらに熟成を行います。 生産規則は、食肉製品の加速熟成法の使用を禁止しています。
レディブレサオラは、全体または重量で販売され、また真空包装のスライスの形でも販売されています。
非伝統的な種
イタリアのいくつかの地域では、型にはまらない珍味を生み出しています。
- Bresaola di cavallo-馬肉のブレサオラ。アスティ州（アスティ）とヴェネト州の特徴的な製品。脂肪と腱のない動物の大腿部の肉が使用されます。
- Bresaola di cervo-鹿肉のブレサオラ。ノバラの典型的な街。彼らは、鹿の大腿または上腕の筋肉からそれを作ります。原料は、赤ワインに基づいて塩水に漬けられます。乾燥と熟成の段階は、伝統的な製品の製造方法に似ています。
- Bresaola affumicata-ソンドリオ州（ソンドリオ）産のsmoke製牛肉。繊細さの成熟後、松の木で喫煙するプロセスが行われます。
食べ方と食べ方
Bresaolaは洗練された製品であり、テイスティングには特別なアプローチが必要です。 スライスの厚さは0.8 mm以下でなければなりません。 この方法でのみ、繊細さの柔らかさと香りを味わうことができます。口を閉じてゆっくり噛むことをお勧めします。だからあなたの舌は、ぎくしゃくした牛肉のすべての繊細さを知覚します。
スライスしたブレサオラをわずかに冷やすか室温で出す。オリーブオイル、レモンジュース、バルサミコ酢をまぶしただけでなく、自分で食べる。
イタリアの主婦は、多くの料理の成分としてブレサオラを喜んで使用します。サンドイッチにぴったりです。彼らはそれから優れたカルパッチョを作ります。マメ科植物、野菜（ルッコラ、トマト、ピーマン、ズッキーニ）、果物（イモ、ナシ、ザクロ、黒ブドウ）およびパルメザンチーズと完全に調和します。
ブレサオラを飲むカップルに最適な飲み物は香りの良い白ワインで、この製品のスパイシーな香りがすべて明らかになります。
自家製レシピ
Bresaolaは、実質的に禁忌のない数少ない肉料理の1つです。
高品質のイタリア製品を購入する機会がありませんか？現代のメーカーの信頼性を疑いますか？その後、家でビーフジャーキーを調理してみてください。
ファイナルで約700〜800 gのブレサオラを得るには、1 kgの肉が必要です。調理中、脱水により重量の約30％が失われます。原料に脂肪や腱が含まれていないことが重要です。
したがって、必要な成分：
- 牛肉（ヒップまたは肩甲骨）-1 kg;
- 塩-200 g;
- 砂糖-200 g;
- ローズマリー、黒胡pepper、甘いパプリカ-味に。
まず、お好みの牛肉がシリンダーに似ていない場合を除き、肉をナイフで円筒形にします。次に、塩、砂糖、刻んだローズマリーを混ぜます。
洗って乾燥させた牛肉をひもまたは輪ゴムで洗い、塩辛い混合物で覆い、注意深くこすります。その結果、肉は付着した結晶で完全に覆われるはずです。
私たちは、将来のブレサオールを底に穴のある容器に入れ、冷蔵庫に入れて、排水液を集めるために何かを代用します。 24時間後、得られた水を排出し、塩と調味料の混合物で再び肉をこする。週の間にこの操作を数回繰り返します。
7日後、冷水または辛口の白ワインで過剰なスパイスから牛肉を洗います。その後、ペーパータオルで乾かし、パプリカと黒コショウの混合物でこする。再び調味料に塩を追加できますが、その量は肉100 gあたり1 gを超えません。
ケーキミックスを綿の布またはペーパータオルで包み、約30日間冷蔵庫のワイヤーラックに置きます。この場合、最初の週には2〜3日ごとに組織を交換し、残りの露出時間は7〜6日後に変更します。これにより、余分な液体が可能な限り除去されます。
1ヶ月後に牛肉が十分に乾いたら、製品はすぐに食べられます。
自家製のブレサオラを薄切りにし、味と利益の素晴らしい組み合わせをお楽しみください。
カロリーの内容と利点
すべてのソーセージが不健康であることは真実ではありません。 Bresaolaは、このカテゴリに属しているにもかかわらず、この主張に完全に反論しています。 100 gの製品には151 kcalしか含まれていません。 この場合、エネルギー値は次のもので構成されます。
- タンパク質-32 g;
- 脂肪-2.6 g;
- 炭水化物-0 g
ほとんどのソーセージとは異なり、ブレサオールには最小限の脂肪が含まれています。この事実により、低カロリーの食事をとる人々、および高コレステロールに苦しむ人々にとって優れた製品となっています。
ジャーキービーフは、生物学的価値の高いタンパク質が非常に豊富です。したがって、多くの場合、アスリートの食事の一部として働き、体重を減らします。
ミネラルのうち、Bresaulにはかなりの量の鉄が含まれています（100 gで1日の値の30％）。貧血の予防のための製品として推奨されています。
カリウム（DN 10.74％）とリン（DN 24％）の存在は、健康な骨組織の維持に好影響を与えます。また、ビタミンBは、神経系と代謝プロセスの適切な機能に貢献します。
おそらく、ブレサオラの使用に対する唯一の禁忌は高血圧です。
かなりの量の塩化ナトリウムを含む製品により、体内の体液貯留と血圧の上昇につながります。
イタリアとロシアの価格
各絶妙な製品には、同様に絶妙な価格があります。乾燥牛肉も例外ではありません。イタリアのブレサオラデッラヴァルテリーナIGPの価格は、1 kgあたり平均45ユーロです。
ロシアの棚の品質カテゴリにあるブレサオラのコストは、真空包装でスライスされた70 gの360から480ルーブルの範囲です。
調和の味のあるイタリア製品の物語は完全です。 消費カロリーを感じずに健康的に食べたいですか？ブレサオラのカウンターを通過しないでください。 特に、これらのカウンターがイタリアのどこかにある場合。一緒に住んで、たくさん読んで、他のすべてが続きます！
