生ハム：品種、レシピ、カロリー、価格

生ハムは、多くの国で人気のイタリア産ハムです。しかし、私たちが伝統的に国内の店の棚で見ることに慣れているハムとは何の関係もありません。 生ハムはポークハムです- 肉全体として販売されるか、薄切りにされます。製造の伝統と数世紀の歴史を持つメーカーへの忠誠心により、イタリアのハムは簡単にDOP製品の仲間入りをすることができました。

DOPの種類

イタリアでは7種類もの生ハムが作られていますオリジン製品によって保護されていると分類されます。これらすべてのオプションがどのように異なるかを理解するために、それぞれを紹介します。

プロシュットディパルマ

パルマ生ハムは、パルマ県で生産される最も有名なハムです。 豚肉と塩の2つの成分のみから調製されます。他のスパイスや防腐剤の使用は固く禁じられています。

パルマハムの肉は冷凍しないでください。 製造プロセスには約1年かかります。 品質チェックの後、欧州連合委員会は、王冠の形のスタンプ（パルマ生ハムの特徴的な印）を適用します。肉は、自然な熟成プロセスにより、自然な赤色を保持します。ハムの味は甘く、洗練され、強烈です。

サンダニエル生ハム

サンダニエーレ生ハムは、サンダニエーレデルフリウーリ市の典型的な産物です。 彼らがイタリアで言うように、このハムには3つの成分が含まれています：豚肉、海塩、そしてその地域の独特の気候です。

レシピの総生産サイクルは13ヶ月です。 サンダニエル生ハムの特徴は、豚足の「足」です。つまり、太ももは「生物学的に不可欠」です。肉はピンクの赤い色で、脂肪の白い縞があります。味は甘く、繊細で、後味がシャープです。

モデナ生ハム

Prosciutto di Modenaは、モデナ市で伝統的に生産されているハムです。

生産地域の地理的要因のユニークなセットは、この製品をユニークにします。 肉の保持時間は約14ヶ月以下です（太ももサイズによる）。熟成終了時のハムの重量は8〜10 kgです。カットの色は明るい赤です。味は飽和しているが、塩味ではない。ハムには心地よい甘い香りがあります。

プロシュートトスカーノ

生ハムトスカノはトスカーナ地方のハムです。

この品種の肉大使は、塩だけでなく、コショウ、ハーブの混合物（セージ、ローズマリー）を使って行われます。 抜粋は10か月から12か月続きますが、一部のコピーは約1年半熟します。 ハムの重量は少なくとも7.5 kgでなければなりません。白ベーコンのわずかな存在を伴う明るい色から明るい赤の色。ハーブの香りと繊細な味。

プロシュートベネトベリコユーガネオ

生ハムベネトベリコユーガネオ-モンタニャーナのコミューン産ハム。

豚もも肉に塩と調味料を使用して作られています。プロシュートベネトには、有翼ライオンの形をした独特のブランドがあります。 最終調理のハムの重量は8〜9 kgで、熟成は少なくとも9か月です。 肉の色は通常ピンクです。香りは柔らかく、甘いです。

生ハムのカルペニャ

カルペーニャ生ハム-カルペーニャ生ハム、イタリアの3つの地域で生産されている豚肉：エミリア=ロマーニャ（エミリア=ロマーニャ）、マルケ（マルシェ）、ロンバルディア（ロンバルディア）。塩辛いハムは、少なくとも13ヶ月間通過します。最終的な太ももの重量は8〜11 kgです。スライスはサーモン色です。味は繊細で鋭い香りです。

生ハム・クルド・ディ・クネオ

Prosciutto crudo di Cuneoは、クネオ、アスティ（アスティ）、およびトリノ南部で生産されています。

大使は、唐辛子または他のスパイスを含む可能性のある乾燥塩を使用して製造されます。 全体の生産プロセスは少なくとも10か月続きます。 完成したハムの重量は7〜10 kgです。カットの色は均一で、赤です。香りは甘く、味付けされています。

要約すると、すべての品種の主な違いを明確にします。

生産地域;
品種、年齢、動物飼料;
塩漬けと熟成のためのスパイス。

これらの特徴に基づいて、各ハムの独特の味が発達します。しかし、あらゆる種類の独創性にもかかわらず、パルマからの生ハムだけが特別な世界的名声を持っています。彼について、私たちは物語をリードします。

物語

豚肉は2000年以上パルマの住民の主な栄養源でした。そのため、パルマハムの歴史はローマ帝国の時代にまで遡ります。おそらく、その生産は、塩の源であるサルソマッジョーレ（サルソマッジョーレ）の開発から始まりました。農家は、肉の貯蔵に塩の特性を使用することを学びました。

名前prosciuttoにはいくつかのバージョンがあります。彼らの一人によると、この言葉はパルマ方言「pār-sùt」に由来し、「常に乾いている」という意味です。別の理論では、「融合」または「乾燥」と解釈されるフレーズPerex Suctumのラテン語起源に起因すると考えられています。
すでに紀元前3世紀にカトーは、今日までほとんど変わらずに残っているプロシュートの製造プロセスについて説明しました。 その後、何世紀にもわたって、多くの作家（Polybius、Strabo、Horace）が作品の中でハムに言及しました。

ハンニバルは、紀元前217年の勝利の戦いの後にパルマに入った後、祝宴で迎えられました。荒廃と貧困にもかかわらず、農民は塩漬けの肉をキャッシュから引き出しました。

明らかに、フランスのガリア人はパルマの生ハムにも精通していた。フランスのランス大聖堂の入り口には、ハムを売っている肉屋が描かれています。

そのような遠いルーツにもかかわらず、 生ハムの大量生産は中世にのみ始まりました。 XIV世紀の文書、XVI世紀の結婚式のメニューで言及されています。そして、XVIII-XIX世紀の変わり目に。ハムは「巡航戦争」中に船員の主食として使用されました。

製品の伝統と品質を守るために、1963年にパルマの生産者は、ハムの製造を監督するためのコンソーシアムを設立しました。そして1996年、欧州連合はDOP製品リストにProsciutto di Parmaを含めました。

技術レシピ

パルマ生ハムを得るための前提条件は、原料の準備と加工のプロセス全体がパルマとその周辺で行われることです。 2品種のブタ（ラージホワイトランドランスとデュロック）は、イタリア中部および北部の10の地域で栽培されています。食品はトウモロコシ、大麦、ホエーを使用するため、パルメザン（パルミジャーノ）の生産から残ったものです。動物は、生後9ヶ月で体重160 kgに達すると、生産サイクルに入る準備が整います。

新鮮な肉は、特別な冷蔵セルに24時間「置き」ます。この時点で、密度が高くなり、重量の約1％が失われます。ハムハムは冷凍しないでください。

準備された太ももから皮膚と脂肪の一部を切り取ります。これは、その後の塩漬けに必要です。このような操作中、ハムは重量の24％を失います。わずかな欠陥（切り傷、血腫）さえあるインスタンスは、サイクルから除外されます。

塩漬けは次のように行われます。革でコーティングされた部品は湿った塩で処理されます。開いた肉を振りかけます。次に、ヒップは温度1〜4度、湿度80％の冷蔵庫に送られます。 1週間後、それらは除去され、残留塩が除去されます。その後、塩の薄層が再び振りかけられ、豚肉がいわゆる「第二の塩漬け」のために15〜18日間（重量に応じて）冷蔵庫に送られます。この時点で、ハムはその重量の約4％を失います。

大使に続いて、将来のハムの「残り」が続きます。これは、1〜5度、湿度75％の冷蔵室で吸収されていない塩を除去した後、60〜80日間続きます。この「睡眠」中の体重減少は8〜10％です。

休息したヒップを温水で徹底的に洗浄し、最小の塩の結晶を取り除きます。その後、特別な空気対流のある部屋で乾燥させます。暖かい晴れた日でも、換気の良い部屋では自然に乾燥します。

予備乾燥後、豚肉は約3か月間、大きな窓のある部屋のフレームに掛けられます。この時点で、パルマ生ハムはその特徴的な味を獲得し、重量のさらに8-10％を失います。

最後から2番目の段階で、生ハムの開いた部分に刻んだラードと塩とコショウの混合物を塗ります（米粉を加えることもあります）。 これにより、肉が柔らかくなり、ハムがすぐに乾くのを防ぎます。

その後、生後7ヶ月の豚肉が特別なセラーに移され、1年で熟し、パルマの気候の独特の風味を吸収します。 18ヶ月、22ヶ月、24ヶ月の暴露がある品種があります。 ハムの香りは、特別な素材の針を使用してテストされます。彼らはハムに穴を開け、専門家は特徴的な匂いを評価します。完全にチェックした後、完成したパルマの生ハムには、「5歯の冠」という独特の記号が付けられています。

骨の上のハムは9.5-10.5 kgの重量で販売されます。生ハムパルマは、イタリアの生ハムと呼ばれる生ハムです。ヨーロッパの食品市場では、プロシュートコット（綿）のオプションがあります。これはbでたハムで、肉はハムからのものではないため、価値ははるかに低いと考えられています。ちなみに、国内消費者にとってハムのより身近なバージョンであるのは生ハムです。

ハモンとの違い

多くの人々は、イタリアのプロシュートに有名なスペインの親jam、ハモンがあることを知っています。それらの大きな類似性にもかかわらず、これらの製品には多くの重要な違いがあります-生ハムとハモンの違いは何ですか？：

生産地と領土の気候条件、味に大きく影響します。
スペインでは動物にどんぐりが与えられ、イタリアでは食餌の基本はトウモロコシと他の穀物です。
黒豚の品種を使用しているため、ハモンは生ハムよりも暗い表面を持っています。
生ハム大使は屋内に行き、ハモンは閉じた容器で塩漬けにします。する スペイン産はイタリア産ハムよりも乾燥していて丈夫です.
生ハムとは異なり、ハモンは約48か月間耐えることができます。したがって、そのような繊細さのコストは非常に高くなります。イタリアのハムの準備は年平均で発生するため、その価格ははるかに低くなります。

スペイン人はハモンを世界で最も美味しいハムと考えていますが、イタリア人はこの意見に強く反対しています。あなたが立ち寄る珍味は、純粋にあなた自身の決定です。

食べて保存する方法

天然物を好み、料理の豊かな味に感謝しますか？間違いなく、パルマの生ハムはキッチンでお気に入りになります。彼女はあなたの料理に香りの深みを追加します。

イタリアでは、生ハムは肉プレートで一人で食べるか、グリッシーニのブレッドスティックに巻きつけます。 ハムはメロン、ブドウ、イタリアのチーズ、オリーブ、イチジクとよく合います。好みに応じて、パルマプロシュートは最初または2番目のコースの味を完全に補完します。

半島の特別な愛は、生ハムのサラダです。準備は非常に簡単です。みじん切りのグリーンサラダ、ハムの最高級スライス、パルメザンチーズのスライスを混ぜます。これらはすべて少量のオリーブオイルで味付けされ、美味しくてヘルシーでかなり軽い料理をお楽しみいただけます。

ピザに夢中ですか？間違いなく、生ハムのピザはどんな味の要件も満たします。びっくりするでしょうが、この料理にはレシピが1つもありません。インターネットには何千ものオプションがあります。そして、これはあなたがこのような生ハムのピザを作ることができることを意味します：

必要な形状の生地を広げます。
お好みの材料（チーズ、マッシュルーム、肉、野菜、玉ねぎなど）でベースを満たし、プロシュートを少しおろしたチーズを振りかけます。
予熱したオーブンでピザを約15分間焼き、その結果をお楽しみください。

そして最後に、アルコールについて。パルマハムは素晴らしいビールやワインの食前酒になります（マルヴァシアデイコッリディパルマやプロセッコのような白が望ましい）。

多くの場合、人々は自宅でプロシュートを作るためのレシピに興味を持っています。これほど複雑で簡単なものはありません！ただし、必要な温度と湿度の部屋がある場合は、すべてが手元にあります。テクノロジーのレシピに従って、スパイスで即興演奏し、7〜12か月後に独自のハムを手に入れましょう。

自宅での保管方法

基本的に、生ハムは真空包装で販売されていますが、開封後はどのように保存するのかという疑問が生じます。不適切に準備された製品は、鮮度を失い、冷蔵庫の臭いを吸収します。しかし、単一のソリューションはまだありません。

一部の専門家は、開始したハムを真空容器に入れることを提案します。これは、そのサイズを考えると、自宅ではほとんど不可能です。他の人は、少し湿らせた布でハムを包むことを提案します。

3番目の、おそらく最も信頼性の高いオプションは、太もも部分をホイルまたはラップで覆うことです。そして、もちろん、あなたが選んだパッケージングの後、ハムを冷蔵庫に入れなければなりません。

一部のマスターは、パッケージングせずに生ハムを保存することが可能であると主張しています。しかし、時間の経過とともに、水、塩、脂肪の混合物である斑点が表面に形成されます。使用する前に、それらを切断する必要があります。

カロリーの内容と利点

Prosciutto di Parmaはかなり軽い製品です。 100 gあたりのカロリーは269 kcalです。

タンパク質25.9 g;
脂肪18.3 g;
炭水化物0.3 g。

生ハムの栄養価については際限なくお話しいただけます。これは、タンパク質の優れた供給源であり、多くの物質や身体組織の主要な構成要素です。ユニークなアミノ酸組成は、ハムタンパク質の簡単なバイオアベイラビリティに貢献します。これは、子供、運動選手、タンパク質消化の問題がある人々に不可欠です。

プロシュートの脂肪含有量は比較的高いですが、ほとんどの脂質（45.8％）は不飽和であり、その消費は人間にとって有益です。 それらは心血管疾患の発症を防ぎます。現在、メーカーは低脂肪のパルマハムを生産しているため、健康な人だけでなく素晴らしい製品を楽しむ機会もあります。

Prosciutto di Parmaは、ビタミンBの含有量が多いという特徴があり、科学者はB1、B6、B12、PPの顕著な存在を証明しています。これらの物質は、神経系の機能、血液形成において重要な役割を果たし、身体の酸化還元反応を制御します。

葉酸もハムに含まれており、細胞複製などの多くの生物学的プロセスに関与しています。脂溶性ビタミンEは天然の抗酸化物質です。それはフリーラジカルと戦い、人間の生殖システムの機能を調節します。

生ハムの栄養価は、重要なミネラルの存在によって高められます。亜鉛、銅、セレン（それぞれ100 gで毎日の標準の23％、3％、20％）が免疫および心血管系の活動に参加し、細胞分裂を調節します。鉄（6％DN）は血液形成を促進し、貧血に苦しむ人々にとって非常に必要です。カリウム（27％NAM）は心臓と血管の適切な機能に関与し、リン（26％NAM）は健康な歯と皮膚をサポートします。

このように prosciutto di Parma-健康的な食事に欠かせないユニークな製品。高血圧、糖尿病、または太りすぎの人は、医師と相談してのみハムを使用することをお勧めします。